체내에 해를 끼치는물질이나 유독성 물질이 섞인 식품을 섭취한 경우에 생리적 이상이 일어나는 중독상태를 말하며 식품중독이라고도 한다.

우리나라에서는 고온다습한 여름철에 식중독의 발생빈도가 높은 것으로 알려져 있으며 세균성 식중독이 가장 많다.

원인균은 장염 비브리오균, 포도상구균 등인데, 이들 세균에 의한 식중독은 발생빈도는 높으나 치명률은 낮은 것으로 알려져 있다. 그러나 보툴리누스균의 경우는 발생빈도는 낮은 편이지만 치명률은 높다. 자연독에 의한 것은 수확, 채취, 포획의 시기에 많이 발생하는데 복어알에 의한 식중독 사망률은 매우 높다.

잠복기는 가장 짧은 것이 복어중독으로서 30분 내지 수 시간이며, 세균성 식중독의 경우는 1~10시간이다.

식중독은 세균이 대량으로 증식하여 일어나며, 2차감염이 거의 없으므로 소독이나 격리의 필요성은 없다.

기본적인 주증상은 위장장애이지만 여러가지 특징적인 증상도 볼수 있다. 세균형의 경우는 구역, 구토, 복통, 설사 등이 나타난다. 감염형은 발열을 수반하지는 않으나 설사가 심하고 물 같은 설사에 혈액 또는 점액이 섞여 있는 것을 볼 수 있다. 중증의 경우에는 경련이나 의식장애도 보인다.

독소형증에는 보툴리누스균 중독의 겅우에는 신경증상이 나타나는 빈도가 높고, 의식장애 외에 호흡곤란 등도 수반하여 치명률이 높은 원인이 되고 있다. 복어 중독의 경우에도 입술이나 혀의 마비 또는 호흡근마비 등의 증상이 출현하여 예후를 불량하게 한다.   

예방 : 이들 식중독은 예방대책을 마련함으로써 발생을 막을 수 있다. 식품의 가열이나 냉장보존, 조리기구나 주방의 청결, 요식업종사자들의 건강관리 등이 최선의 방법이다. 그리고 숙련되지 않은 요리사가 요리한 복어나 의심스러운 자연식품, 또는 상한 식품 등을 먹지 않는 것이 식중독예방을 위한 최상책이다. 또한 식품에 사용되는 화학물질, 농약 등의 관리에도 주의를 요한다.

조기진단과 함께 항생제, 보액(수액을 공급), 대증요법, 식이요법 등의 치로를 하는데, 다가 보툴리누스 항혈청 등의 항독소혈청을 사용하며 복어중독이나 독버섯중독 등의 경우에는 위세척을하기도 한다.

1) 세균성 식중독

    감염형과 독소형으로 구분된다. 감염형은 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균 등의 세균이 식품과 함께 섭취된 후에 체내에서 증식하여 장관에 자극을 주어 일어난다. 독소형은 식품속에서 이미 증식하였던 포도상구균이나 보툴리누스균이 그 식품과 함께 섭취되어, 그과정에서 생산된독소가 체내에서 중독증상을 일으킨다.   

2) 자연독식중독  

    동물성으로는 복어, 독꼬치고기 또는 모시조개 따위의 조개류에 의한 것이 있고, 물성에는 독버섯, 독미나리 등에 의한 것이 있다.  

3) 화학적 식중독

    농약, 납 등의 중금속이 식품첨가물에 사용된 것 등으로 인하여 일어난다.